طرز تهیه آبگوشت برای 2 تا 60 نفر همراه با نکات پخت

آبگوشت، یک غذای اصیل و اشتها آور ایرانی است که قصه دیرینه از صبر، عطر و طعم است که از دل سنت های کهن آشپزخانه‌های ایران برخاسته و امروز هم محبوب دل‌هاست. این غذا، با گوشت نرم، حبوبات پخته و تکه های نان نمادی از سادگی و در عین حال کمال است. از این رو در این مطلب سعی داریم تا به صورت کامل پخت این غذای خوشمزه را برایتان آموزش دهیم؛ از تاریخچه و تهیه آن برای 2 نفر تا طرز تهیه آن برای نذری و 100 نفر همراه با ترفند و نکات ویژه برای طرز تهیه آبگوشت رستورانی؛ با ما همراه باشید و ادامه مطلب را از دست ندهید.

تاریخچه آبگوشت

آبگوشت که با نام‌های محلی مانند دیزی یا شوربا نیز شناخته می‌شود، ریشه‌ای عمیق در تاریخ و فرهنگ ایرانی دارد. این غذای مقوی و انرژی بخش، خاستگاه خود را از زندگی روستایی و عشایری ایران می‌گیرد، جایی که به دلیل در دسترس بودن مواد اولیه‌ای مانند گوشت گوسفند، نخود و حبوبات محلی و همچنین امکان پخت طولانی مدت روی اجاق های کم‌ حرارت، به یک وعده کامل و مقوی تبدیل شد. در گذشته، آبگوشت نه تنها غذای اصلی کشاورزان و زحمتکشان بود، بلکه به عنوان یک غذای دارویی نیز در طب سنتی مورد توجه قرار داشت؛ چرا که ترکیب گوشت، حبوبات و ادویه های گرم، آن را به یک معجون تقویت کننده قوای بدن تبدیل می‌کرد.

با گذر زمان، این غذا از سفره های ساده روستایی به مهمانی های شهری راه یافت و به یک غذای جمعی و محبوب در مراسم و ایام خاص تبدیل شد. امروزه آبگوشت نه تنها در ایران، بلکه در بسیاری از کشورهای همسایه با اقتباس از روش پخت ایرانی شناخته می‌شود و به عنوان نمادی از هنر آشپزی اصیل و صبر ایرانی در جهان شهرت دارد. این غذا با حفظ ماهیت ساده خود، پیوندی ناگسستنی با خاطرات جمعی و گرمی سفره های ایرانی ایجاد کرده است.

ارزش غذایی آبگوشت

آبگوشت یک غذای کامل و فوق العاده مقوی است که ترکیبی ایده‌آل از گروه های مختلف غذایی را در یک ظرف ارائه می‌دهد. پروتئین باکیفیت و ضروری از گوشت قرمز و حبوبات، کربوهیدرات های پیچیده و انرژی‌زا از نان سنگک و سیب زمینی، فیبر بالا و ویتامین های متنوع از نخود، لوبیا و سبزیجات تازه، و همچنین املاح مهمی مانند آهن، روی، کلسیم (از استخوان گوشت) و پتاسیم را می‌توان در یک وعده آبگوشت یافت. این ترکیب نه تنها برای تامین انرژی پایدار روزانه عالی است، بلکه به دلیل هضم آسان و مواد مغذی فراوان، برای تقویت سیستم ایمنی، سلامت استخوان‌ها و بهبود عملکرد عضلات نیز بسیار مفید شناخته می‌شود. (این ارزش غذایی به صورت کلی ذکر شده است چرا که ارزش غذایی این غذای خوشمزه به تک تک حبوبات و هر تکه گوشتی که کم یا اضافه می کنید بالا و پایین می رود.)

نکات و ترفندهای ویژه برای پخت آبگوشت

در ادامه نکاتی را به صورت کلی به شما خواهیم گفت و شما برای هر تعداد نفراتی که بخواهید این غذای خوشمزه را تهیه کنید لازم است رعایت کنید. برخی از این موارد عبارتنداز:

• استفاده از قابلمه سنگین، گلی یا سنگی (دیزی سنتی) باعث پخت یکنواخت و عطر بهتر غذایتان می شود. این ظروف گرما را به آرامی منتقل می کنند.
• حبوبات را حداقل ۱۲ ساعت در آب سرد و نمک خیس کنید و آب آن را ۲ الی ۳ بار عوض کنید. این کار نفخ را کم و پخت را یکدست می کند.
• حتی اگر گوشت بدون استخوان دارید، چند تکه استخوان قلم گوسفند جداگانه اضافه کنید. کلاژن استخوان، آبگوشت را غلیظ و لذیذ می کند.
• گوشت را قبل از افزودن آب، با پیاز و زردچوبه خوب تفت دهید تا سطح آن بسته و طعم آن عمق پیدا کند.
• همیشه آب جوش به مواد اضافه کنید. افزودن آب سرد باعث سفت شدن گوشت می شود. آب اولیه باید کاملاً مواد را بپوشاند.
• پس از جوش آمدن، حرارت را روی کمترین درجه قرار دهید. آبگوشت باید به آرامی و با حرارت ملایم قل قل کند، نه شدید بجوشد.
• سیب زمینی را در نیمه دوم پخت اضافه کنید تا له نشود و همزمان با گوشت نرم شود. اضافه کردن زودرس آن باعث له شدن زیادی آن می شود.
• به جای رب، از گوجه فرنگی تازه و پوست‌کنده استفاده کنید. اسیدیته ملایم آن به نرم شدن گوشت کمک و طعمی اصیل می‌دهد.
• ادویه های معطر مانند گل محمدی و دارچین را در ساعت آخر پخت اضافه کنید تا عطر آنها از بین نرود.
• نمک را در میانه راه پخت (پس از نرم شدن اولیه گوشت) اضافه کنید. اضافه کردن نمک زودتر از زمان موعد، گوشت را سفت می کند.
• اگر آبگوشت رقیق است، در آخرین نیم ساعت، درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر و غلظت ایده‌آل شکل بگیرد.
• پس از پایان پخت، اجازه دهید آبگوشت حداقل ۳۰ دقیقه در قابلمه بماند (خاموش). این استراحت باعث یکی شدن نهایی طعم‌ها می شود.
• مواد را داغ‌ داغ و با کمک کمی از آب خود آبگوشت بکوبید. این کار باعث ایجاد بافتی کرمی و یکدست می شود.
• ظرف سرو (دیس و کاسه) را قبل از سرو گرم کنید. این کار از سرد شدن زودرس غذا جلوگیری می کند.
• حتماً آبگوشت را با پیاز ریز شده تازه، سبزی خوردن و لیموترش سرو کنید. این چاشنی‌ها طعم غذا را متعادل و کامل می کنند.

مواد لازم برای طرز تهیه آبگوشت برای دو نفر

طرز تهیه آبگوشت برای دو نفر

ابتدا گوشت را با پیاز خرد شده و کمی زردچوبه در قابلمه‌ای مناسب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس نخود و لوبیای از شب خیس خورده را اضافه کرده و آب را به میزانی بریزید که حدود 4 بند انگشت روی مواد را بپوشاند. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مواد به آرامی و حداقل به مدت ۱.۵ ساعت بپزند. پس از این زمان، سیب زمینی پوست گرفته، گوجه فرنگی درسته یا رب گوجه و تمام ادویه‌ها (نمک، فلفل، زیره، دارچین و گل محمدی) را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را در کمترین درجه قرار دهید و بگذارید آبگوشت حداقل ۲ ساعت دیگر به آرامی جا بیوفتد. (راز طعم بی‌نظیر، پخت طولانی و حرارت ملایم است.) آبگوشت آماده است وقتی گوشت به راحتی از استخوان جدا شود و حبوبات کاملاً نرم شده باشند. برای سرو، ابتدا آب آن را جدا کنید. مواد جامد (گوشت، حبوبات و سیب زمینی) را با گوشتکوب کاملاً بکوبید تا یکدست شود. نان سنگک را در کف ظرف بچینید، آب آبگوشت را روی آن بریزید و مواد کوبیده را در کنارش سرو کنید. حتماً آن را با سبزی خوردن تازه، پیاز ریز شده و لیموترش میل کنید تا طعم اصیل آن کامل شود.

طرز تهیه آبگوشت در زودپز (مخصوص افراد کم‌حوصله اما مشتاق طعم اصیل)

ابتدا گوشت را با پیاز خردشده و زردچوبه در زودپز (بدون درب) تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس نخود و لوبیای از شب خیس خورده را اضافه کرده و آب را تا حدی بریزید که حداکثر تا دو سوم ظرفیت زودپز را پر کند (رعایت این میزان برای ایمنی ضروری است). درب زودپز را بسته و پس از شروع سوت، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مواد به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت تحت فشار بپزند. پس از اتمام زمان و خارج کردن بخار با احتیاط، درب زودپز را باز کنید. سیب زمینی پوست گرفته، گوجه فرنگی یا رب گوجه و تمام ادویه های باقی مانده (نمک، فلفل، زیره، دارچین و گل محمدی) را اضافه کنید. درب زودپز را بدون قفل و به صورت ساده بگذارید یا از قابلمه معمولی استفاده کنید و اجازه دهید مواد ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم و بدون فشار بپزند تا سبزیجات نرم و طعم‌ها یکدست شوند. در نهایت آبگوشت را مطابق روش سنتی جدا کرده، بکوبید و با نان تازه سرو کنید.

مواد لازم برای طرز تهیه آبگوشت برای 6 تا 8 نفر

طرز تهیه آبگوشت برای 6 تا 8 نفر

ابتدا گوشت را در قابلمه‌ای بزرگ با پیاز خردشده و زردچوبه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس نخود و لوبیای خیس خورده را اضافه کرده و آب را به میزانی بریزید که حدود 6 بند انگشت روی مواد را بپوشاند. پس از جوش آمدن، کف روی آن را بگیرید، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را کمی بگذارید تا مواد اولیه به مدت حدود ۲ ساعت به آرامی بپزند. پس از این زمان، سیب زمینی ها (ترجیحاً درسته یا چهار قاچ)، گوجه فرنگی یا رب گوجه، پیاز درسته پوست کنده و تمام ادویه‌ها شامل نمک، فلفل، زیره، دارچین و پودر گل محمدی را اضافه کنید. حرارت را در کمترین درجه قرار دهید و بگذارید آبگوشت حداقل ۲ تا ۳ ساعت دیگر به آرامی و با صبر کامل بپزد. آبگوشت آماده است وقتی گوشت کاملاً از استخوان جدا شود، حبوبات نرم شده و آب غذا غلیظ و خوش عطر شود. برای سرو، آب را در دیسی جداگانه بریزید. گوشت، حبوبات و سبزیجات را با هم کاملاً بکوبید. نان سنگک تکه شده را در ظرف بچینید، آب غلیظ آبگوشت را روی آن بریزید و مواد کوبیده را کنار آن سرو کنید. حتماً با سبزی خوردن تازه، پیاز، لیموترش و ترشی محلی از جمله سیر ترشی و ترشی آب گوجه میل کنید تا تجربه‌ای اصیل و کامل داشته باشید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت برای 50 الی 60 نفر

طرز تهیه آبگوشت برای 50 نفر

ابتدا گوشت را در دیگ بزرگ با روغن یا روغن دنبه و بخشی از پیاز خردشده همراه با زردچوبه به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس نخود و لوبیای خیس خورده را اضافه کرده و آب را به میزان کافی (حدود ۱5 سانتیمتر بالاتر از سطح مواد) بیفزایید. پس از جوش آمدن، کف روی آن را به دقت بگیرید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مواد پایه به مدت حداقل ۳ ساعت به آرامی بپزند. پس از نیم‌پز شدن گوشت و حبوبات، سیب زمینی های پوست گرفته (ترجیحاً درسته یا دو نیم شده)، گوجه فرنگی یا رب گوجه، پیاز درسته باقیمانده و تمام ادویه‌ها (نمک، فلفل، زیره، دارچین، گل محمدی و زعفران) را اضافه کنید. حرارت را در پایین ترین حد ممکن تنظیم کنید و بگذارید آبگوشت ۳ تا ۴ ساعت دیگر به آرامی و با حرارت غیرمستقیم بپزد. در این مرحله، کنترل مداوم قوام و طعم آبگوشت ضروری است. وقتی گوشت به راحتی از استخوان جدا شد و حبوبات کاملاً نرم و آب غذا غلیظ و معطر شد، پخت آن کامل است. حال آبگوشت نذری شما آماده است می توانید زیر آن را خاموش کرده و در ظرف های مورد نظرتان آن را بریزید. برای سرو این غذا می توانید از دو ظرف یکی برای آبگوشت و دیگری برای مخلفات آن استفاده کنید و یا سطل های یک کیلویی تهیه کنید و این مخلوط را در آن بریزید تا هر کس به هنگام خوردن بتواند خودش محتوایات آبگوشتش را میکس کند.

خرید مواد غذایی برای آبگوشت

آبگوشت خوشمزه و پرخاصیت، رازی جز کیفیت بالای مواد اولیه ندارد! اگر می خواهید آبگوشتی داشته باشید که حبوبات آن کاملاً خوش پخت و خوشمزه، خوش‌عطر و یکدست باشد و در کنار آن، از طعم اصیل و مواد اولیه کاملاً بهداشتی مطمئن باشید، پیشنهاد ما انتخاب ادویه جات و حبوبات برند خشکپاک است. حبوبات درجه یک خشکپاک، با درصد پخت عالی و بدون سنگ ریزه یا مواد زائد، تضمین می‌کنند که آبگوشت شما نه تنها خوشمزه، بلکه مقوی، خوشرنگ و جاافتاده شود و تجربه‌ای مطمئن و لذیذ از یک غذای اصیل ایرانی برای شما و خانواده‌تان به ارمغان آورد. در صورتی که همچنان سوالاتی درباره طرز تهیه این غذای اصیل دارید می توانید به سوالات متداول انتهای مطلب مراجعه کنید.

سوالات متداول

• بهترین گوشت برای آبگوشت چیست؟
  گوشت گوسفندی با استخوان مانند سردست، دنده یا ماهیچه بهترین انتخاب است. استخوان باعث غلیظ شدن و خوش طعم شدن آب غذا می شود.
• چگونه نفخ حبوبات آبگوشت را کم کنیم؟
  حبوبات را از شب قبل با آب و کمی نمک خیس کنید و آب آن را ۲ الی ۳ بار عوض کنید. این کار هضم غذا را آسانتر می کند.
• چرا آبگوشت من رقیق است؟
  زمان پخت کافی نبوده یا آب آن زیاد است. در مرحله آخر درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر و غذا غلیظ شود.
• آیا می توان آبگوشت را فریز کرد؟
  بله، بهتر است آب و مواد جامد جداگانه فریز شوند. آبگوشت فریز شده تا ۳ ماه در فریزر کیفیت خود را حفظ می کند. اما در صورتی که فریزری شود کیفیت اول را نخواهد داشت.
• تفاوت آبگوشت و دیزی چیست؟
  معمولاً به آبگوشتی که در قابلمه گلی (دیگ) پخته شود دیزی می گویند. در اصل همان آبگوشت با ظرف پخت متفاوت است.
• چرا باید آبگوشت آرام پخته شود؟
  پخت آرام (۴-۵ ساعت) باعث نرم شدن کامل گوشت و حبوبات و یکی شدن طعم ادویه ها می شود. عطر و طعم بی نظیری ایجاد می کند.
• بهترین نان برای سرو آبگوشت کدام است؟
  نان سنگک تازه به دلیل بافت ضخیم و معطر خود، بهترین انتخاب است چون آب غذا را به خوبی جذب می کند.
• ادویه ضروری برای طرز تهیه آبگوشت چیست؟
  زردچوبه، فلفل سیاه و زیره پایه ثابت هستند. افزودن پودر گل محمدی یا دارچین طعم آن را خاص تر می کند.