طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

خورشت قورمه سبزی یکی از محبوب ترین خورشت های ایرانی است که در مناطق مختلف به شکل های متفاوت و با سبزی های متفاوت طبخ میشود و یا ممکن است به جای سبزی خورشتی از سبزی های معطر کوهی و محلی استفاده شود. اگر شما هم به فکر طرز تهیه خورشت قورمه سبزی خوشمزه و رستورانی افتاده اید با ما همراه باشید تا تمام فوت و فن های ویژه برای پخت رستورانی این غذا را برایتان آشکار کنیم؛ با ما در این مطلب از مجله آشپزی خشکپاک همراه باشید.

طرز تهیه قورمه سبزی

در این مطلب قصد داریم شما را با روش های مختلف پخت قورمه سبزی آشنا کنیم و فوت و فن های قورمه سبزی جا افتاده و اصیل را به شما آموزش دهیم؛ در ادامه هم طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت و هم با مرغ را برای شما تهیه خواهیم کرد تا بدین صورت شما نیز بتوانید این دسر خوشمزه را برای خانواده تان تهیه کنید.

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی با گوشت

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت

قورمه سبزی خوشمزه ترین خورش ایرانی است که با چند ترفند ساده سرآشپزها، در خانه هم مثل رستوران‌های معروف می‌شود: غلیظ، معطر و پر از طعم! این دستور برای ۴ تا ۶ نفر است و حدود ۳ تا ۴ ساعت زمان می‌برد تا کامل پخته و جا بیفتد. برای طرز تهیه قورمه سبزی ابتدا مواد را آماده کنید. ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی (ران یا سردست با کمی چربی) را به تکه‌ های اندازه گردو برش بزنید. چربی را جدا نکنید، چون موقع پخت ذوب می‌شود و خورش را لطیف می‌کند. یک پیمانه لوبیا قرمز یا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش برود.

حالا سبزی‌ها را آماده کنید که مهم‌ترین بخش است. ۵۰۰ گرم سبزی تازه شامل جعفری، گشنیز، تره و کمی شنبلیله (حدود ۱۰۰ گرم) بگیرید. سبزی را خوب بشویید، خشک کنید و با چاقوی تیز خیلی ریز خرد کنید. غذاساز نزنید، چون آب می‌اندازد و رنگ خورش تیره نمی‌شود. در تابه‌ای بزرگ با ۴ قاشق روغن، سبزی را ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا حجمش نصف شود و عطرش بلند شود. کمی نمک بزنید تا آب نیندازد و رنگ سبز تیره و زیبایی بگیرد. کنار بگذارید.

دو عدد پیاز متوسط را نگینی ریز خرد کنید. در قابلمه بزرگ با ۴ قاشق روغن یا کره حیوانی، پیاز را ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شود. این مرحله خیلی مهم است، چون شیرینی پیاز طعم ترشی لیمو را متعادل می‌کند. گوشت را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا رنگش عوض شود. کمی زردچوبه و فلفل سیاه تازه بزنید و خوب هم بزنید.

لوبیا را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. ۴ تا ۵ لیوان آب جوش بریزید تا روی مواد بیاید. حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس کف‌های سفید روی سطح را کاملاً بگیرید. این کار خورش را شفاف و تمیز می‌کند. حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و یک ساعت آرام بپزید تا گوشت نیم‌پز شود.

بعد از یک ساعت، سبزی تفت‌داده‌شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید. ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید. ترفند حرفه‌ای: لیموها را ۱۰ دقیقه در آب جوش بگذارید تا تلخی‌شان برود، بعد اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و حرارت را خیلی کم کنید تا فقط قل بخورد. ۲ تا ۳ ساعت دیگر بپزید و هر ۳۰ دقیقه یک بار آروم هم بزنید تا ته نگیرد.

در نیم ساعت آخر، کمی دارچین به خورشتتان بریزید تا طعم آن عمیق‌تر شود. نمک را آخر کار بزنید تا گوشت سفت نشود. اگر خورش رقیق بود، در را بردارید تا آبش کشیده شود. وقتی روغن روی سطح آمد و به قاشق چسبید، یعنی کامل جا افتاده!

قورمه سبزی را با برنج زعفرانی دم‌کشیده، ماست و سبزی خوردن سرو کنید. هرچه یک شب در یخچال بماند، خوشمزه‌تر می‌شود. با این روش ساده و ترفندهای رستورانی، خورش شما از همه خوشمزه‌تر خواهد شد. نوش جان!

نکات و ترفندهای ویژه برای پخت قورمه سبزی

• خیساندن لوبیا: لوبیا را از شب قبل خیس کنید و ۳ تا ۴ بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملاً برطرف شود.
• نیم‌پز کردن لوبیا: لوبیا را به‌ صورت جداگانه نیم‌پز کنید و سپس به خورش اضافه نمایید تا شکل و بافت خود را حفظ کند.
• انتخاب گوشت: از گوشت گوسفندی تازه با مقدار مناسبی چربی (ران، سردست یا دنده) استفاده کنید.
• تفت دادن گوشت و پیاز: گوشت را همراه پیاز کاملاً طلایی و کاراملی تفت دهید تا رنگ و عطر مطلوبی به خورش بدهد.
• اضافه کردن آب جوش: در تمام مراحل پخت، تنها از آب جوش استفاده کنید تا شوک دمایی به مواد وارد نشود.
• خرد کردن سبزی: سبزی قورمه را با چاقوی تیز بسیار ریز خرد کنید و از غذاساز خودداری نمایید تا آب نیندازد.
• تفت دادن سبزی: سبزی را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در روغن داغ به‌خوبی تفت دهید تا حجمش کاهش یابد و رنگ سبز تیره پیدا کند.
• ترکیب سبزی قورمه: سبزی اصلی شامل تره، جعفری، گشنیز، کمی شنبلیله و مقدار اندکی نعناع یا اسفناج تازه است.
• آماده‌سازی لیمو عمانی: لیمو عمانی را ۱۰ دقیقه در آب جوش خیس کنید، سپس با چنگال سوراخ کرده و به خورش اضافه نمایید.
• زمان افزودن نمک: نمک را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا از سفت شدن گوشت جلوگیری شود.
• کنترل حرارت: پس از جوش اولیه، حرارت را بسیار ملایم کنید تا خورش فقط قل بخورد (حداقل ۲ تا ۳ ساعت).
• هم زدن منظم: هر ۳۰ دقیقه یکبار به آرامی از ته قابلمه هم بزنید تا مواد ته‌ نگرفته و یکنواخت بپزد.
• رنگ و عطر نهایی: در ۱۵ تا ۳۰ دقیقه آخر، مقدار کمی پودر دارچین یا گلرنگ اضافه کنید تا رنگ تیره‌تر و عطر عمیق‌تری ایجاد شود.
• ایجاد لعاب بیشتر: برای لعاب و غلیظ‌تر شدن، در دقایق آخر کمی دنبه یا کره محلی حیوانی به خورش بیفزایید.
• نشانه جا افتادن: هنگامی که روغن به سطح خورش آمد و خورش به قاشق چسبید، پخت کامل شده است.
• رفع شوری احتمالی: در صورت شور شدن، چند برش سیب‌زمینی خام داخل خورش بیندازید تا شوری را جذب کند.
• رفع ترشی بیش‌ازحد: اگر خورش بیش از حد ترش شد، کمی شکر یا یک قاشق رب انار طبیعی اضافه کنید تا طعم متعادل شود.

مواد لازم برای طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ

طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ

کالری قرمه سبزی

قورمه سبزی یکی از خورش های پرکالری آشپزی ایرانی است. به طور متوسط هر بشقاب (حدود ۳۰۰ گرم) قورمه سبزی همراه با برنج، حدود ۶۵۰ تا ۸۵۰ کیلوکالری انرژی دارد که بخش عمده آن از روغن، گوشت و برنج تأمین می‌شود. یک کاسه قورمه سبزی بدون برنج (حدود ۲۰۰ گرم) تقریباً ۳۵۰ تا ۴۵۰ کیلوکالری کالری دارد؛ این مقدار با توجه به میزان روغن و نوع گوشت (چرب یا کم‌چرب) و استفاده از دنبه یا کره متغیر است. اگر با برنج کته و بدون اضافه کردن روغن اضافی بپزید و از گوشت کم‌چرب استفاده کنید، می‌توانید کالری آن را تا حدود ۵۵۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری در هر وعده کاهش دهید، اما طعم سنتی و جاافتاده معمولاً با مقداری چربی همراه است که همین باعث خوشمزگی و محبوبیتش شده است.

خرید مواد لازم برای پخت قورمه سبزی

برای طرز تهیه قورمه سبزی اصیل و باکیفیت، انتخاب حبوبات و سبزی خشک مرغوب حرف اول را می‌زند. لوبیا قرمز یا چیتی تازه، بدون لک و یکدست، همراه با سبزی خشک معطر (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و کمی برگ شنبلیله خشک) باعث می‌شود خورش‌تان رنگ، عطر و طعم رستورانی بگیرد. بهترین انتخاب برای خرید این مواد، محصولات برند خشکپاک است؛ چون لوبیای آن کاملاً تمیز، یکنواخت و زودپز است و سبزی‌های خشکش صددرصد طبیعی، بدون افزودنی و با عطر فوق‌ العاده هستند. با خرید بسته‌های لوبیا قرمز خشکپاک و سبزی قورمه سبزی خشک این برند، دیگر نگران کیفیت و تمیزی مواد نیستید چرا که مستقیم از بسته به قابلمه می‌رسد. با خرید آنلاین از کارخانه خشکپاک هم در زمان صرفه‌ جویی می‌کنید و هم نتیجه نهایی یک قورمه سبزی مجلسی و حرفه‌ای خواهد بود. کافی است یک بار امتحان کنید تا تفاوتش را حس کنید!

تاریخچه قورمه سبزی: یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی

قورمه سبزی، یا قرمه سبزی که به عنوان غذای ملی ایران شناخته می‌شود، قدمتی حداقل ۲۰۰۰ تا ۵۵۰۰ ساله دارد. قدیمی ترین اشاره مکتوب به سبزی های معطر مشابه قورمه سبزی در متون دوران هخامنشی و اشکانی دیده می‌شود، اما شواهد باستان شناسی (مثل دیگ های کشف شده در تپه سیلک کاشان و شهر سوخته سیستان) نشان می‌دهد که ترکیب گوشت و سبزی خشک شده حتی از ۵۰۰۰ سال پیش در ایران رواج داشته است.

در دوره صفویه (قرن ۱۶-۱۷ میلادی) نقطه عطف این غذا بود؛ در سفرنامه‌های جهانگردان اروپایی مثل شاردن و تاورنیه بارها از خورش گوشت با سبزی‌های معطر و لیمو عمانی نام برده شده که دقیقاً همان قورمه سبزی امروزی است. از آن زمان به بعد، در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با ترکیب ثابت سبزی (جعفری، گشنیز، شنبلیله، تره)، لوبیا، گوشت و لیمو عمانی به عنوان یکی از اصیل‌ترین و محبوب ترین غذاهای ایرانی جا افتاد و تا امروز همچنان پرچم‌دار سفره‌های ایرانی باقی مانده است!

سوالات متداول برای تهیه قورمه سبزی